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Il mwcaformaggio è un mwcqprodotto caseario ottenuto dalla coagulazione acida o mwcgpresamica delle mwcwcaseine presenti nel mwdalatte intero, parzialmente o totalmente scremato, facendo anche uso di mwdqfermenti e mwdgsale da cucina.

• Etimologia

• Storia

• Produzione

• Principali produttori di formaggio

• Principali esportatori di formaggio

• Principali importatori di formaggio

• Classificazione

• Valori nutrizionali

• Note

• Bibliografia

• Voci correlate

• Altri progetti

• Collegamenti esterni

In mweglatino il termine usato per riferirsi a questo prodotto era mwewcaseus, ma era anche in uso, fra i mwfalegionari, il termine mwfqformaticum, col quale si indicava appunto una "forma" di questo prodotto mwfgde caseo formatus. Dal latino mwfwcaseus derivano termini italiani quali "mwgacaseificio", "cacio" (da cui, per esempio, "mwgqcaciocavallo"), ma anche lo mwggspagnolo mwgwqueso, il mwhaportoghese mwhqqueijo, il mwhgtedesco mwhwKäse, l'mwiaolandese mwiqkaas, il mwiglussemburghese mwiwKéis, il mwjaromeno mwjqcaş, il mwjgcorso mwjwcasgiu, l'mwkaabruzzese mwkqcace, il mwkgcalabrese, il mwkwleccese e il mwlasardo mwlqcasu e l'mwlginglese mwlwcheese (cfr. il mwmaveneto mwmqgratacaxa, il mwmgPugliese Murgiano mwmwgrattachèse, l'mwnaabruzzese mwnqrattacace "grattugia [per formaggio]", in mwngsardo "tratacasu", in mwnwleccese "rattacasa" o "rattacasu"). Da mwoaformaticum derivano, oltre all'mwoqitaliano "formaggio", il mwogfrancese mwowfromage, il termine mwpaformatge del mwpqcatalano e dell'mwpgoccitano e il termine mwpwformadi del mwqafriulano.

La storia del formaggio ha origini antichissime nel mwrabacino del Mediterraneo, in mwrqnord Africa e in mwrgAsia minore. La leggenda narra che un pastore avesse messo del latte in uno stomaco di mwrwpecora in cui era rimasto del mwsacaglio, dove si trasformò in formaggio; probabilmente fu invece determinante l'osservazione delle viscere di animali macellati ancora in fase di allattamento. Le testimonianze più antiche risalgono al mwsqIII millennio a.C.

Il più antico reperto ritrovato che testimoni la produzione del formaggio risale ai mwswSumeri, in mwtaMesopotamia, nel III millennio a.C. Altri documenti risalenti alla stessa epoca, che testimoniano la conoscenza dei metodi di lavorazione e produzione del formaggio, si possono trovare anche in mwtqEgitto. Per la diffusione del formaggio anche in Italia dovremo aspettare il mwtg1500 a.C..

L'arte di produrre formaggio è andata sempre migliorando e affermandosi fra gli antichi mwuaGreci e gli antichi mwuqRomani. Nel mwugMedioevo vi fu inizialmente un'involuzione, poiché solo nei mwuwmonasteri era possibile conservare la tradizione latina, ma nel periodo più tardo i formaggi cominciarono ad essere apprezzati e a comparire sulle tavole nobiliari. Un trattato sulle qualità nutritive del prodotto fu redatto dal medico ed accademico vercellese mwvaPantaleone da Confienza nella sua mwvqSumma Lacticinorum, nella seconda metà del Quattrocento.

Per produrre il formaggio, il latte viene versato in una caldaia (contenitore di acciaio o di rame), dove è riscaldato alla temperatura di coagulazione adatta in funzione del formaggio che si intende ottenere (in media 35 °C).

Successivamente si inoculano nel latte, se pastorizzato oppure facoltativamente se crudo, dei fermenti ovvero batteri lattici naturali o selezionati per favorire i processi di fermentazione per acidificazione. Invece, addizionando spore fungine si possono ottenere formaggi erborinati o formaggi a crosta fiorita. In seguito all'eventuale inoculo dei fermenti si immette il mwagcaglio, composto di enzimi ottenuti dallo stomaco dei lattanti come il vitello, il capretto o l'agnello.

È possibile utilizzare anche coagulanti non di derivazione animale ma vegetale, microbica o fungina. Oggi è in atto un ritorno ai coagulanti vegetali come in uso nell'mwbaantica Roma e in mwbqAbruzzo, che si basa sull'uso degli stami di cardo da mwbglatte pecorino (cosiddetto caciofiore). Nel caso di formaggi a coagulazione acida (lattica), non si utilizza il caglio o il coagulante ma si sfrutta la fermentazione lattica determinata dai batteri del latte originario o da inoculo di batteri lattici naturali o selezionati. Tra i caglianti di origine vegetale annoveriamo il limone, il mwbwnigari, il "latte" di fico e il carciofo.

Il caglio è in grado di scindere in molti frammenti la mwcqcaseina presente nel latte, e di far quindi coagulare anche le particelle della mwcgmassa grassa non più emulsionabili in mwcwacqua, che galleggiano formando una massa gelatinosa e fragile detta mwdacagliata. Le micelle della k-caseina agglomerate, formando un reticolo, compongono un granulo caseoso che è l'elemento base di ottenimento della cagliata.

Dalla cagliata si ottengono i vari tipi di formaggi (a seconda della temperatura di cottura della pasta)mwdg :

• Formaggi a pasta molle, ottenuti rompendo la cagliata in frammenti grossi (all'incirca delle dimensioni di una noce); il contenuto di acqua resta elevato: i formaggi così ottenuti devono essere consumati subito oppure conservati in frigorifero (mwegstracchino, mwewquark...).

• Formaggi a pasta semidura, ottenuti rompendo la cagliata in frammenti abbastanza piccoli (all'incirca delle dimensioni di un'oliva), che vengono compressi e lasciati stagionare (mwfgFontina, mwfwPuzzone di Moena, e alcune paste filate come il mwgaprovolone, mwgqcaciocavallo...).

• Formaggi a pasta dura, ottenuti rompendo la cagliata in frammenti molto piccoli (all'incirca delle dimensioni di un chicco di riso), che vengono cotti oltre i 48 °C e rimescolati in continuazione; la pasta caseosa che si ottiene viene pressata, salata e lasciata stagionare per un periodo variabile da qualche mese (mwhapecorino, mwhqemmental) a qualche anno (mwhgGrana Padano, mwhwParmigiano Reggiano...).

| Paese | Produzione |

|---|---|

| Stati Uniti | 6 457 848 |

| Germania | 3 000 645 |

| Francia | 2 217 980 |

| Italia | 1 348 469 |

| Paesi Bassi | 946 760 |

| Polonia | 919 761 |

| Russia | 812 919 |

| Turchia | 806 396 |

| Egitto | 648 851 |

| Canada | 601 061 |

| Regno Unito | 500 000 |

| Danimarca | 460 173 |

| Argentina | 454 500 |

| Nuova Zelanda | 380 000 |

| Australia | 366 201 |

| Paese | Tonnellate |

|---|---|

| Germania | 1.300.000 |

| Paesi Bassi | 780.000 |

| Francia | 689.000 |

| Italia | 416.000 |

| Danimarca | 340.000 |

| Stati Uniti | 325.000 |

| Polonia | 325.000 |

| Nuova Zelanda | 295.000 |

| Belgio | 272.000 |

| Irlanda | 219.000 |

| Paese | Miliardi di $ |

|---|---|

| Germania | 6,74 |

| Italia | 5,85 |

| Paesi Bassi | 5,76 |

| Francia | 4,29 |

| Stati Uniti | 2,47 |

| Danimarca | 2,28 |

| Belgio | 1,69 |

| Nuova Zelanda | 1,66 |

| Irlanda | 1,57 |

| Polonia | 1,31 |

| Paese | Tonnellate |

|---|---|

| Germania | 821.000 |

| Regno Unito | 535.000 |

| Italia | 480.000 |

| Francia | 371.000 |

| Paesi Bassi | 370.000 |

| Belgio | 315.000 |

| Giappone | 293.000 |

| Spagna | 287.000 |

| Stati Uniti | 261.000 |

| Russia | 247.000 |

I formaggi possono essere classificati in base a vari criteri, tra cui il tipo di latte utilizzato (principalmente vaccino, pecorino, caprino, bufalino o misto), il processo e la temperatura di lavorazione, il contenuto di grassi, la mwaaqstagionatura, la consistenza della pasta e il tipo di crosta.

La tabella che segue espone i valori nutrizionali relativi alle sostanze nutritive più significative.cite-ref-5[5] I valori espressi sono in grammi per ogni 100 grammi di parte edule, salvo dove diversamente precisato.

| Composizione | Stagionatura breve (fino a un mese) [ 6 ] | Stagionatura media (da uno a tre mesi) | Stagionatura lunga (Da tre a dodici mesi) |

|---|---|---|---|

| Acqua | 55,7 - 53,5 | 41,7 | 30,8 |

| Proteine | 21,1 - 18,1 | 21,9 | 33,2 |

| Grassi | 15,5 - 25,1 | 29,5 | 26,7 |

| Carboidrati | 6,1 - --- | --- | --- |

| Calorie | 239 - 300 | 350 | 379 |

| Calcio (mg) | 162 - 650 | 740 | 1250 |

| Riboflavina (mg) | 0,18 - 0,51 | 0,38 | 0,35 |

cite-note-11. Dipartimento dell'agricoltura degli Stati Uniti mwagamwage

cite-note-globaltrademag-com-22. mwagchttps://www.globaltrademag.com/global-cheese-market-2019-germany-emerges-as-the-largest-exporter/

cite-note-33. mwagsmwagwstatista.com, mwag0https://www.statista.com/statistics/827446/top-exporters-of-cheese-global/mwag4 Titolo mancante per url mwag8url (aiuto).

cite-note-44. mwahumwahyworldstopexports.com, mwahchttps://www.worldstopexports.com/cheese-exports-country//mwahg Titolo mancante per url mwahkurl (aiuto).

cite-note-55. ↑ Istituto Nazionale della Nutrizione, 1989; citato in:mwah8(mwaiamwaieEN) Ministero dell'Agricoltura e delle Foreste, mwaiiDOC cheeses of Italy, Milano, Franco Angeli, 1992.

cite-note-65. I due valori si riferiscono rispettivamente al prodotto fresco (o alla cagliata) e al prodotto molle.

• Michele Grassi, mwaikMANUALE DEL CASARO, Milano, Editore Hoepli, 2015, ISBN 978-88-203-7041-1

• mwai4Affetta formaggio

• mwajaCoefficiente di maturazione

• mwajiColtello da formaggio

• mwajqRicotta

• mwajyONAF

Altri progetti

• Wikiquote

• Wikizionario

• Wikimedia Commons

• Wikiquote contiene citazioni sul formaggio

• Wikizionario contiene il lemma di dizionario «formaggio»

• Wikimedia Commons contiene immagini o altri file sul formaggio

• citereftreccani-itformaggio, su Treccani.it – Enciclopedie on line, Istituto dell'Enciclopedia Italiana.

• citerefenciclopedia-italiana-1932Elia SAVINI e Aristide CALDERlNl, FORMAGGIO, in Enciclopedia Italiana, Istituto dell'Enciclopedia Italiana, 1932.

• citerefenciclopedia-italiana-1938FORMAGGIO, in Enciclopedia Italiana, I Appendice, Istituto dell'Enciclopedia Italiana, 1938.

• citerefvocabolario-treccaniFormàggio, su Vocabolario Treccani, Istituto dell'Enciclopedia Italiana.

• citerefsapere-itformàggio, su sapere.it, De Agostini.

• citerefenciclopedia-dei-ragazziAnna Uva, Formaggio, in Enciclopedia dei ragazzi, Istituto dell'Enciclopedia Italiana, 2005.

• citerefbritannica-com(EN) cheese, su Enciclopedia Britannica, Encyclopædia Britannica, Inc.

• citerefcyclop-dia-of-biblical-theological-and-ecclesiastical-literature(EN) Formaggio, in Cyclopædia of Biblical, Theological, and Ecclesiastical Literature, Harper.

• citerefopen-library(EN) Opere riguardanti Cheese, su Open Library, Internet Archive.